วันศุกร์ที่ 4 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

ปลาริวกิว


   "ปลาริวกิว" นั้นมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า "ปลาเรียวเซียว" ครับ  เป็นปลาน้ำเค็มที่คนไทยส่วนมากชอบนำเนื้อมันมาทำแดดเดียวแล้วปรุงรสให้ออกหวานก่อนจะวางจำหน่ายเป็นแผ่นๆกินกับข้าวต้มอร่อยเหาะกันไปเลย  ส่วนไข่ปลาเรียวเซียวนั้นจะมีลักษณะเป็นเม็ดใสๆรวมกันเป็นกระจุกนิยมนำไปใส่ในก๋วยเตี๋ยวซึ่งจะได้รสอร่อยเคี้ยวมันไปอีกแบบ  

                                         ฝักไข่ปลาริวกิว

      แต่ถ้าคนแม่กลองหรือชาวทะเลจะชอบส่วนหัวและไข่มากกว่า แต่ถ้าดูไม่เป็นก็จะโดนคนขายหลอกเหมือนกันโดยการนำปลา "ตุกัง" ซึ่งเหมือนกันแทบทุกอย่างแต่ต่างกันแค่ทีสี สีของปลา "ตุกัง" จะมีสีเข็มกว่าปลา "ริวกิว" และเนื้อไม่อร่อยแถมยังคาวมากกว่าอีกต่างหาก คล้ายๆกับปลาดุกด้านกับปลาดุกอุยนั่นแหล่ะ

                                                 ไข่ปลาริวกิว
   โดยเรื่องอีกอย่างที่น่าสนใจคือเวลาผสมพันธุ์นั้นพอปลาตัวผู้ฉีดน้ำเชื้อใส่ไข่เสร็จปุ๊ปตัวเมียก็จะปล่อยใข่พวกนั้นไว้ในปากของปลาตัวผู้ครับ  จากนั้นพ่อปลาตัวผู้จะอมไข่เอาไว้จนถึงเวลาที่ฟักเป็นตัวนั่นเอง  เวลาซื้อปลาริวกิวแดดเดียวกรุณาโปรดระวัง!!  เพราะมักมีพ่อค้าหัวเสนำ "ปลาปั๊กเป้า" ซึ่งมีราคาถูกกว่ามาทำริวกิวปลอมแล้วหลอกขาย  ซึ่งปั๊กเป้านั้นถ้าคนทำไม่มีความชำนาญก็อาจจะหลงเหลือพิษของปลาอยู่ในเนื้อจนส่งผลร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิตต่อผู้กินได้ครับ

                                        แกงหัวปลาที่มีทั้งเหงือกและไข่



"ปลาเรียวเซียว" พอเอ่ยชื่อปุ๊บ ทุกคนก็รู้จักปั๊บ ก็จะไม่ให้รู้จักได้อย่างไรเล่า แกงส้มไข่ปลาเรียวเซียวน่ะ โคตรแพงเชียว คิดว่าน่าจะเป็นแกงส้มที่แพงที่สุดในบรรดาแกงส้มทั้งปวงนะ เอาละๆๆ เดี๋ยวจะบอกวิธีแกงส้มปลาเรียวเซียวให้อร่อยนะ ตอนนี้มารู้จักเจ้าปลาเรียวเซียวนี้กันก่อน ปลาเรียวเซียว มีรูปร่างลักษณะคล้ายๆๆปลากด แต่ตัวจะใหญ่กว่าปลากดมาก ปลาชนิดนี้ชอบอาศัยอยู่ตามโขดหิน แต่ปัจจุบันหาไม่ค่อยพบแล้ว โดยเฉพาะทะเลชายฝั่งน่ะหาแทบไม่เจอเลย จะเป็นด้วยเหตุใดไม่ทราบได้ หรือจะเกิดจากน้ำทะเลชายฝั่งปนเปื้อนมาก หรือมนุษย์กวนใจ ไม่อยากจะคาดเดา แต่ที่แน่ๆๆ ต้องเรืออวนลากใหญ่ๆถึงจะได้ปลาพวกนี้เข้ามาขาย เรือเล็กๆน่ะถ้าออกไปตกปลาแถวเกาะก็น่าจะได้อยู่นะ แต่ไม่มากหรอก สมัยเราเด็กๆน่ะปลาพวกนี้ก็อยู่ไม่ไกลจากบ้านเราหรอก พ่อกับพี่ชายเราก็จับโป๊ะได้บ่อยๆๆ เราเรียกปลาชนิดนี้ว่า"ปลาเซียว" มาตั้งแต่เด็กแล้ว แต่ปัจจุบันนี้ใครๆๆก็เรียกว่า"ปลาเรียวเซียว"น่าจะเป็นชื่อ ทางวิชาการละมั๊ง.... ไม่อยากคาดเดากลัวผิด เอาละๆๆเจ้าปลาเรียวเซียวนี้น่ะไม่มีเกล็ดหรอกนะ ผิวหนังก็จะเป็นสีน้ำตาลปนแดงสวยเชียว แต่ยังไงๆๆส่วนท้องก็ยังขาวเป็นมุกเชียวนะ





    ปลาชนิดนี้มีเมือกห่อหุ้มผิวหนังเมือกนี้จะมากและหนาหน่อย และจะมีเงี่ยงเหมือนปลากดนั่นแหละ เนื้อจะเป็นสีชมพูแดง ปลาชนิดนี้ส่วนหัวจะรับประทานได้และอร่อยมากด้วย เขามักจะใช้แกงส้ม เพราะคาวแรงต้องใช้น้ำพริกช่วยดับเดี๋ยวจะบอกเคร็ดลับการแกงส้มให้นะ สำหรับไข่น่ะ เป็นเม็ดใหญ่ รวมกัน
อยู่ในรังไข่ซึ่งห่อหุ้มไข่ไว้ทั้งหมดรวมสองรังคู่กัน ไข่ปลาเรียวเซียว มีราคาแพงมาก เราเคยถามแม่ค้าบอกว่าไข่สวยๆๆราคาตกกิโลกรัมละเกือบ500 บาทเชียว โอ้.....แม่จ้าว...อะไรกันนี่้ ไข่ทองคำรึไงจ๊ะ เอาละๆๆถึงแพงอย่างไรก็จะกินก็แล้วกัน ก็มันอร่อยนี่ ตัดใจซื้อจริงๆๆนะ




   การดูปลาเรียวเซียวว่าสดหรือไม่ ก็ดูจากตัวปลานั่นแหละผิวหนังลื่นมัน ไม่ถลอก ตาปลาจะมีสีสดใสไม่ขุ่น เหงือกจะเป็นสีแดงสดเนื่องจากปลาชนิดนี้ตัวมักจะใหญ่ แม่ค้าเลยต้องทำการแล่เนื้อตัดขายกัน
ขายได้ทั้งตัวเลยละ ส่วนที่ทิ้งน่ะน้อยมาก วิธีทำก็ไม่ยากเท่าไหร่ ก่อนอื่นสับเงี่ยงแข็งๆแหลมคมทิ้่งไปก่อนนะ เดี๋ยวมันจะตำเอา จากนั้นก็ตัดหัวส่วนหัวนั้นผ่าออกสองซีก ล้างให้สะอาดแล้วสับเป็นชิ้นๆๆ ใหญ่หน่อยนะเราชอบกินตรงปากน่ะอร่อยที่สุด สำหรับเหงือก ถ้าล้างเมือกออกให้หมดสะอาดดีก็กินได้ด้วยนะ ส่วนตัวปลาก็แล่เนื้อออกด้านนึง อีกด้านนึงจะติดกับกระดูกกลางตัว จากนั้นเราก็หั่นปลาเป็นชิ้นๆ พอประมาณนะถ้าปลาตัวใหญ่มากชิ้นหนึ่งก็แบ่งสองได้ สำหรับพุงปลาเราก็ขูดเศษอาหารออกเอาพุงไว้ สำหรับไข่ระมัดระวังสักนิดเอามีดเฉือนเยื่อเหนียวๆๆให้ขาดออกจากใส้ปลาแล้วเก็บไว้ทั้งพวงนั่นแหละ พวงใข่จะใหญ่ 



                                         นี่คือส่วนหัวของปลาริวกิว

   คนที่อื่นมาทำการค้าอยู่มาก น้ำพริกแกงส้มที่อื่นเขาจะใส่กระชาย บ้านเราไม่ใส่แน่ เรามีแค่พริกแห้ง หัวหอม กะปิเท่าน้้น ไปหาซื้อจากแม่ค้าในตลาดได้แต่ต้องเลือกคนศรีราชาตำนะจะได้น้ำพริกแกงส้มต้นตำรับแท้ผักที่ใช้จะใช้ผักอะไรก็ได้ แต่ถ้าจะให้ถูกกันและอร่อยดั้งเดิมเราจะแกงส้มใส่มะเขือถ้วย มะเขือถ้วยก็คือมะเขือลูกโตสีขาวและอ่อนด้วยนะแก่ไม่เอาหรือบางทีก็แกงใส่หน่อไม้ดอง ปัจจุบันคนไม่นิยมกินหน่อไม้ดองมากนักนี่คือผักที่เราใช้แกงส้มกับปลาเรียวเซียว


   เดี๋ยวนี้ตามร้านอาหารเขาจะใส่ยอดมะพร้าว และก็ผักกะเฉดกัน ก็ O.K. นะใช้ได้ ส่วนผักอื่นๆก็ขอ
บอกว่าไม่เข้ากันละลดความอร่อยลงนะ แกงส้มปลาเรียวเซียวต้องใช้น้ำมะกรูดไม่ใช้น้ำมะขามเปียกหรอกนะ เพราะน้ำมะกรูดน่ะทั้งหอมและดับกลิ่นคาวได้ชะงัดนัก ใส่ใบมะกรูดฉีกด้วยนะเวลาแกงน่ะ เห็นไม๊ดับกลิ่นคาวปลาแทบทั้งนั้น คนแกงไม่เป็นเขาก็จะใช้อะไรเรื่อยเปื่อยไปสักว่าเป็นแกงส้มก็ใช้ได้แล้วละ สำหรับเราเห็นมะกรูดลูกโตที่ไหนไม่ได้ละต้องซื้อเก็บไว้ใส่แกงส้มปลาเรียวเซียวทุกที บางครั้งแม่ค้าถามว่าเอาไปสระผมหรือก็ต้องพยักพเยิดกันไป ใครจะรู้ล่ะว่าเอาไปใส่แกงส้มกินน่ะ ผิวมะกรูดยังใช้วางในห้องน้ำ หรือในตู้เย็น ดับกลิ่นได้อีก เยี่ยมจริงๆๆ เอาละอย่าเพิ่งเบือหน่ายนะ มาตั้งน้ำละลายพริกแกงส้มลงไปตั้งไฟให้เดือดพล่านจากนั้นก็ใส่หัวปลาลงไปก่อนเพราะสุกช้า



   เมื่อเดือดสักพักก็ใส่เนื้อปลาลงไป พอเดือดพล่านอีกครั้งใส่มะเขือ หรือหน่อไม้ดอง ตามด้วยน้ำมะกรูด น้ำปลาดี ใบมะกรูด เดือดพล่านใส่ใข่ปลาลงไปทั้งพวงนั่นแหละพอเดือด ค่อยเอาทับพีคนเบาๆ ระหว่างใส่ปลาห้ามคนนะจะคาวแล้วชิมดูรสตามชอบแล้วก็ยกลง... 






ขอขอบคุณที่มาของภาพและบทความ:

http://www.bloggang.com





ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น